老徐毛鸡蛋火了34年凭啥？

    电三轮，遮阳伞，甚至连招牌都没有的露天摊，这简陋的硬件是西集村远近闻名的老“店”——老徐夫妇二人在村里卖田螺和毛鸡蛋已有34年。

    “如果第一次第二次不好吃，以后人家就永远不会来了。但如果你做得好，一传十、十传百……”老徐如是说。

    远近闻名的毛鸡蛋摊

    应广大读者要求和推荐，近日，本报记者来到西集镇西集村，听说这里的毛鸡蛋味道很正。

    经过半天搜寻，记者在村子里打听了一圈才发现，原来闻名“蛋圈”的并不是一家制作毛鸡蛋的饭店或零售店，而是这个由一对老夫妇推着电三轮、支着遮阳伞甚至连招牌都没有的露天摊铺。

    在村里，只要一提卖毛鸡蛋的“老徐”，自然会有人给你指路——老徐夫妇二人在村里卖田螺和毛鸡蛋已有34年。

    老徐自己也不太清楚，大家为什么都喜欢吃他做的毛鸡蛋。“也许就图吃得安全放心，吃口鲜灵劲儿。”他说。老徐的家就在附近，他的毛鸡蛋和田螺都是现做现卖，宁可不够卖也不会剩下。

    “如果第一次第二次不好吃，以后人家就永远不会来了。但如果你做得好，一传十、十传百，现在区里甚至市里都会有人闻‘风’而来，有的是餐厅饭馆儿订购，有的是自己想吃了就跑过来……他们倒也不嫌远。”

    柴火蒸出好吃的鸡蛋

    老徐的毛鸡蛋和田螺都很鲜，但制作过程却大相庭径。

    鸡蛋都是从不远的一处养鸡场运来，天数一到，场里统一拉闸断电，停止孵化。大多数喜欢吃毛鸡蛋的人认为孵化18天的最为鲜美，不过据老徐说，送过来的一般都是孵化十三四天的，之所以叫“18天毛鸡蛋”是因为听着好听，真正的18天毛鸡蛋基本已长毛了，能接受的人更少。

    毛鸡蛋的制作大道至简：不加任何作料，没有复杂的工序，鸡蛋也是普通的柴鸡蛋。用老徐的话说，任何人都可以制作毛鸡蛋。但为什么吃起来味道却不一样呢？他说：“功夫全在火候上。”

    30年来老徐一直用干柴烧火去蒸，时而文时而烈，这个火候需要很长时间去把握，燃气肯定不行，一断全断，没有余温。“家里一直很穷，但孩子那会儿要上学，全家都指望着我呢！” 也许别人容许偶尔失误，但对老徐来说，火候就是生计，糙不得。

    田螺则不同，不仅需要反复地清洗（老徐夫妇二人因为常年清洗田螺，手指关节已发肿），而且工序也相对复杂，前前后后需要三十多种香料，如今已成为他们的秘方：丁香、肉蔻、桂皮……哪个放得多，哪个放得少，夫妻二人最初没有经验也没有师傅，全凭用心摸索，弥补、摒弃、取舍—— 一点点地抉择。

    当问到是否后继有人时，老徐叹了一口气：“太累了，年轻人不喜欢，不体面。”

    蘸着盐和辣椒面 就好这一口

    记者此前上网查了一下，发现网上竟有“吃毛鸡蛋不健康”的说法，这又是怎么回事呢？

    原来，毛鸡蛋本意是孵化18天左右长毛的鸡蛋，但传统的区分方法则是把孵化失败（温湿度或病菌影响）的鸡蛋称为“毛鸡蛋”，而将其完好地孵化12天左右的称为“活珠子”。

    老徐说，十几年前确实是这样，养鸡场对孵化失败的残次品都是嗤之以鼻的，好些的可以用来做毛鸡蛋，坏透的就直接扔掉。但现在却不同，每一枚鸡蛋都是机器孵化，不仅效率高，成功率也高，鲜有残次品。所以，虽然看起来很邪恶，但“安全第一”还是可以保证的。

    如今，蘸着盐和辣椒面吃毛鸡蛋，是很多通州人的最爱。味道像乳猪？像羔羊？为什么通州人对毛鸡蛋情有独钟，老徐也说不上来，反正就是与众不同。他要做的，就是保证好毛鸡蛋和田螺每一道工序的安全，让大家吃着放心。

    文并图/记者  张驰